GASTRONOMÍA DE CÁCERES

RUTA DE LOS PECES DE RÍO

Barbo fuera del agua
Black Bass en posición de ataque
Carpa fuera del agua

Orellana la Vieja - Orellana de la Sierra - Talarrubias - Navalvillar de Pela

 Herrera del Duque - Fuenlabrada de los Montes - Castilblanco

 Valdecaballeros - Puebla de Alcocer - Esparragosa de Lares

   Extremadura es la región española con mayor número de Kilómetros de orillas de agua dulce, gracias a su numerosa e importante red de embalses y pantanos, entre los que se encuentra el de la Serena, considerado el más grande de Europa.

   La mayoría de estas obras hidráulicas son relativamente recientes, ya que fueron construídas para redimir una notable extensión de nuestras tierras de secano y convertirlas, por milagro del agua, en vegas florecientes y productivas.

   Sin embargo, la tradición culinaria de los peces de río se pierde en las páginas de la historia de la cocina extremeña, formando parte esencial en la llamada "economía de subsistencia". Prácticamente toda la región, surcada en el norte por el Tajo y en el sur por el Guadiana, ha disfrutado de una cocina rica y variada de peces de río que formaban parte de la oferta diaria de los mercados y sacaban del apuro a las amas de casa cuando no había nada que llevar al puchero, que era muchas veces.

   La ruta que hemos escogido para seguir la presencia de los peces de río en nuestra cocina, contempla la mayor concentración de agua embalsada del mundo con los pantanos de la Serena, Orellana, Zújar, García Sola y Cíjara. Es un paisaje de hermosas sierras y monte bajo en el que se encuentra, además, la Reserva Natural de Caza del Cíjara.

   La cocina extremeña de peces de río, al contrario que en otras regiones donde esencialmente se presenta en frituras, es muy rica en guisos, escabeches, e incluso en ensaladas. Se emplea en las recetas toda la variada fauna piscícola, aunque debemos destacar la nobleza culinaria con la que se tratan algunos ejemplares como las carpas, las anguilas y las truchas. La ruta es, además, enormemente atractiva en cocina de caza, sobre todo mayor, platos fríos y dulces.

   Entre las recetas de mayor tradición están el Escarapuche de Peces, que es una ensalada con tomates, pimientos, cebollas y peces asados, el Moje de Peces, sopa con hierbas aromáticas, sobre todo poleo, Peces en Ajo Molinero, un gazpacho de peces de río y el Escabeche de Carpa.

 

ESCARAPUCHE

   Se toman pescados de río (tencas, carpas, barbos..) y se ponen sobre las brasas de carbón o de leña de encina, sin   escamar. Cuando están tostados por ambos lados, se quitan las escamas y raspas que se puedan; luego se introducen en  un picadillo compuesto de: aceite de oliva, buen vinagre de pitarra, sal, cebolla picada y bastante tomate picado. Se sirve frío.

 Esta modalidad es válida para el conejo y el cerdo.

 En la zona sur de Badajoz, a esta modalidad se le llama "Salmorejo"

TRUCHAS AL ESTILO DEL JERTE

   Se fríen en poco aceite, todas mirando para el mismo lado, debiendo quedar poco fritas. En el mismo aceite se fríe un ajo, un picadillo de jamón y unos piñones hasta que se doren. Se les agrega una poquita de harina, friendola hasta dorarla, después se le añade el zumo de un limón y un poco de agua. Esta salsa se echa sobre las truchas, que llevaremos al horno durante diez minutos, para que se pasen con la salsa. Se adornan con rajas de limón y perejil picadito.

MOJE DE PECES

 1 Kg. de peces

200 cl. de aceite de oliva

1/2 Cebolla picada

2 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

6 Ramas de perejil

2 Tomates

Sal

    Se trocean los peces bien limpios. Se rehogan en aceite caliente y se sacan. En el mismo aceite se rehoga la cebolla y el ajo y se le añade el perejil, el laurel y los dos tomates troceados.

   Se deja sofreir todo junto un poco más y se le echan los trozos de peces, añadiendo agua hasta cubrirlo. Cuando rompa a hervir se mantiene durante dos minutos y se aparta.

   El plato ya está listo para consumir, pero es mejor si lo dejamos frio para el día siguiente.

CARPA EN ESCABECHE

 1 Carpa de un Kg. aprox.

1 Cebolla

2 Dientes de ajo

Un buen puñado de hierbas aromáticas (perejil, albahaca, tomillo, salvia, mejorana, laurel)

2 Vasos de vino tinto

1 Copa de coñac

1 Cucharada de mantequilla

1 Cucharadita de harina

Sal y pimienta

    Escamar, vaciar y cortar en trozos el pescado. Lavarlo bajo el chorro de agua. Picar todas las hierbas aromáticas excepto el laurel, que se retirará al final de la cocción, y extenderlas sobre el fondo de la sartén, colocando encima el pescado. Sazonar con sal y rociar con el vino tinto.

   Dejar hervir a fuego vivo hasta que todo el líquido quede absorbido y rociar entonces el pescado con el coñac calentado y encendido. Proseguir la cocción durante otra media hora. Retirar por último el pescado del recipiente, ligar la salsa de cocción con la mantequilla y la harina y dejarla cocer durante unos minutos más antes de cubrir con ella el pescado.

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