GASTRONOMÍA DE CÁCERES

RUTA DEL CABRITO

Plato con cabrito estofado
Mesa con un plato de cabrito guisado con patatas, cubierto, vino y pan
Mesa con plato de cabrito al horno, cubierto, vino y pan
Grupo de cabritos veratos pastando
Dos cabritos corneandose en juego
Caldereta de cabrito en fuego de leña

Plasencia - Pozuelo de Zarzón - Villanueva de la Sierra - Pinofranqueado - Caminomorisco - Vegas de Coria - Nuñomoral - Las Mestas - Riomalo de Abajo

 

  Las carnes de cordero y el cabrito son las básicas del recetario tradicional extremeño, ya que las carnes del cerdo eran poco utilizadas en nuestra cocina, dedicandolas esencialmente a la elaboración de embutidos.

   La carne de cabrito goza de un notable predicamento en muchas zonas de nuestra provincia, siendo preferida por su sabor más rústico y más natural a la de cordero.

   Su crianza es absolutamente bravía, acompañando a sus madres en su continuo peregrinar por los roquedales en busca de las hierbas o las ramas bajas de los arbustos.

   Su carne es enjuta, entera y muy aromática, de forma que sus guisos o asados no precisan de ningún acompañamiento para conseguir un sabor rotundo y auténtico.

   En la actualidad, la presencia del cabrito en las carnicerías está limitada a las zonas de crianza, siendo muy dificil su obtención en los mercados del resto de la Región. Es una carne y una cocina que precisan de salir a su búsqueda y, por lo tanto, deseada y añorada.

   La ruta establecida para perseguir esta cocina arranca en Plasencia, uno de los centros más vivos y creativos de la cocina actual extremeña, potenciada con la reciente creación de la Escuela Municipal de Cocina y se adentra por Las Hurdes, una tierra hermosa, limpia y llena de espacios naturales.

   La cocina de Plasencia es rica en platos de setas, escabeches, truchas y asados de cabrito. Recorriendo Las Hurdes podemos degustar, en Pinofranqueado, las patatas viudas y el conejo estofado; en Vega de Coria, el revuelto de sesos y las manecillas de cabrito; en Nuñomoral, la cazuela de rebujones y el cabrito en guiso de pastores; en Caminomorisco, el cuchifrito de cabrito; en Las Mestas, el limón, una ensalada para todo el día, y en Riomalo de Abajo, las bogas fritas y la pierna de cabrito al horno con laurel.

CABRITO GUISADO AL ESTILO DE LOS PASTORES DE EXTREMADURA

 Un Kg. de cabrito

 Una cabeza de ajo

 Una guindilla

 Un pimiento morrón

 Sal

     Se corta en trozos pequeños y se fríen en abundante aceite. Una vez dorados se colocan en una cacerola de hierro. Se les añade la guindilla. Se cubre de agua el contenido de la cazuela y se deja hervir. Cuando los hígados estén cocidos, se sacan y se machacan en el almirez con una cabeza de ajo y el pimiento morrón. Se incorpora todo en el guiso y se deja hervir hasta que se reduzca la salsa

CABRITO ASADO

 4 Paletillas de cabrito lechal de 600 gr. cada una

Tomillo

2 Cabezas de ajo

Aceite de oliva

Sal

1/2 l. de agua

     Majar los ajos, el tomillo y la sal. Añadir un chorreón de aceite. Untar las paletillas con esta mezcla e introducir en el horno a 180º, unos noventa minutos.Rociar de vez en cuando con agua y su propio jugo.

CALDERETA DE CABRITO

 1/2 Cabrito

El hígado del cabrito

2 Pimientos morrones

2 Cebollas

6 Dientes de ajo

2 Cucharones de caldo de carne

1 Vaso de vino tinto

1 Cucharadita de tomillo

1 Guindilla

1 Cucharada de vinagre

10 granos de pimienta negra

1 Cucharadita de pimentón dulce

Sal y pimienta

1 Cucharón de aceite de oliva

1 Hoja de laurel

     Se fríen dos dientes de ajo sin pelar y se retiran. Las cebollas se sofríen en juliana en el mismo aceite de los ajos hasta que se dore ligeramente a fuego lento. Se retira

   El cabrito se corta en trozos, se salpimenta y se fríe en el mismo aceite. Cuando el cabrito se haya dorado, se junta con la cebolla, los ajos, el tomillo, el hígado, el laurel, la guindilla y la cucharadita de pimentón. Luego se le da unas vueltas para mezclarlo todo bien

sin que se queme el pimentón. Se añade el vino y se termina de cubrir con agua caliente. Se mezcla todo bien para que la salsa se integre y quede bien ligada.

   Se rectifica de sal y pimienta. Los dientes de ajo restantes se asan en el horno. Se hace una picada en el mortero con los ajos, el hígado, la pimienta en grano y los pimientos morrones.

   Cuando esté la picada bien hecha, se le añade una cucharada de vinagre para diluirla y, cuando esté bien homogénea, se añade a la cazuela con el cabrito. Deberá cocer a fuego lento hasta que el cabrito esté bien tierno.

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