QUESOS CASEROS

   El queso es un subproducto de la leche que surgió cuando alguien, hace miles de años, notó que al fermentar ésta, se dividía en un líquido, el suero, y otra parte más sólida, el propio queso. Desde entonces ha formado una parte importantísima de nuestra alimentación.

   Según el tipo de leche utilizada, el cuajo y las técnicas de fabricación tenemos una cantidad ingente de variedades de las que poder disfrutar.

   En este manual vamos a centrarnos en las variedades más fáciles para hacer en casa. Lo mejor es utilizar la leche fresca, la que está en los frigoríficos de los grandes almacenes y sólo dura unos días, nunca la UHT. Los que vivimos en zonas rurales podemos conseguir leche cruda de oveja, cabra o vaca de forma fácil, eso sí, hay que pasteurizarla (calentar hasta los 75º C. durante 15 segundos)

 

QUESO DE UNTAR Y REQUESÓN

 

   Ahora vamos a hacer nuestro primer queso con una receta sencilla y gratificante. Utilizaremos como cuajo el zumo de medio limón.

 

INGREDIENTES

 

1 l. de leche entera fresca

1 yogur natural

Zumo de medio limón

Un poco de sal

50 gr. de sal gorda

Gasas

 

Con estas cantidades nos saldrán 200 gr. de queso. Si queremos 400 gr., doblamos todo.

 

   Ponemos la leche en un cazo y la calentamos a 37º C. Añadimos el yogur y la sal al gusto. Removemos la mezcla hasta que quede homogénea. Añadimos el zumo de limón y removemos un poco. Pronto empezará a cuajarse. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante una hora. Pasado este tiempo cortamos la capa de queso con un cuchillo en dados de 5 x 5 cm. aprox. y los metemos con una espumadera en una gasa que estará dentro de un colador. El objetivo es que vaya perdiendo suero. Cuando veamos que está consistente se puede condimentar con sal, pimienta, nueces picadas, queso azul, etc. y utilizar como queso de untar. Se guarda en el frigorífico y hay que consumirlo antes de una semana.

   Habremos guardado todo el suero que nos ha quedado y ahora, llevándolo a ebullición, obtendremos una buena cantidad de requesón, que con poco de miel o azúcar, será la delicia de los niños.

 

   Con esta receta también se puede hacer queso curado:

   Colocamos la pasta de queso en un molde cilíndrico cubierto con una gasa y todo sobre una tabla con un poco de inclinación. En la parte superior del molde se colocan cartones o una madera y sobre ellos un peso que proporcionará presión al queso.

   A las 24 horas se le da la vuelta al queso. Se quita el molde y se mete en agua con la sal gorda durante una hora.

   Se saca del agua y se unta de aceite a diario dandole la vuelta. Todo esto a temperatura ambiente, si es de 15º C. aprox., con un poco de humedad o en la parte baja del frigorífico... Y a esperar a que se cure.

 

QUESO CASERO CON LECHE DE CABRA

   1- Una vez que hemos conseguido la leche de cabra la calentamos hasta los 30º C. Este queso se elabora con leche cruda, por lo que no se podrá consumir hasta pasados dos meses, cuando todos los posibles elementos patógenos hayan desaparecido. Si lo vamos a consumir antes, hay que pasteurizar la leche (calentar hasta los 72º C. durante 15 segundos). Ojo: Nunca llevar a ebullición.

   2- Retiramos del fuego y añadimos el cuajo, una enzima que ayuda a coagular la proteína de la leche. Se puede comprar en farmacias o en tiendas especializadas. Puede ser de origen animal (extraído del estómago de terneros o corderos jóvenes) o vegetal ( flor del cardo machacada, savia de higuera...)

   3- Dejamos reposar la mezcla hasta que veamos que la leche se ha cuajado.

   4- Ahora toca cortar el cuajo. Con un cuchillo realizamos incisiones de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo, de tal forma que se formen cuadrados. La finalidad es que estos cuadrados retengan más o menos suero. Si queremos un queso más húmedo, cuadrados grandes. Si queremos más seco, cuadrados pequeños.

   5- Vertemos la mezcla sobre un colador para separar el suero. Ojo: No hay que tirar este suero, si lo llevamos a ebullición nos dará una buena cantidad de requesón.

   6- Con la parte sólida que nos ha quedado rellenamos aros de acero inoxidable de los que se compran en los chinos y prensamos la pasta un poco con las manos, sin pasarnos demasiado en el prensado.

   7- Echamos sal por ambos lados. Desmoldamos y ya tenemos nuestro primer queso de cabra. Si queremos podemos rebozarlo con pimienta, hierbas aromáticas, pimentón, etc. para darle otro sabor.

   8- Lo colocamos sobre un plato  y cada día le damos la vuelta para que se cure de forma uniforme. Si suelta algo de suero, lo quitamos. Es normal que aparezca moho y no hay que preocuparse por ello. En unos 60 días tendremos el queso listo para comer.

 

   Cuando se trabaja con leche pasteurizada hay que saber que se pierde calcio en el proceso de pasteurización, por lo que hay que añadirle un poco de cloruro cálcico. Se puede conseguir en farmacias o sitios especializados.