NUESTRAS SETAS: CONSERVACIÓN Y RECETAS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LAS SETAS

Se ve un anaquel con botes de setas en conserva
Se ve un montón de setas desecadas
Se ve un tarro con setas en aceite

Cuando la recolección es tan abundante, que es imposible su consumo, se pueden conservar para utilizarlas luego cuando falten. Para proceder a su conservación, deben emplearse ejemplares bien sanos. Los ejemplares se lavan cuidadosamente y, una vez secos, se utiliza cualquiera de estos métodos.

 

Desecación:

 

La desecación elimina gran parte del agua de constitución, si falta el agua las bacterias y los mohos no pueden desarrollarse. La desecación produce una importante reducción de peso y volumen, los ejemplares pueden cortarse en finas lonchas y secarlos al sol, ensartados en un hilo o en el horno, a poca temperatura, volteándolos de cuando en cuando. Es imprescindible someter los hongos secos a una ulterior congelación, durante diez o quince días. destruye los huevos o crisálidas que se hallen escondidas en la carne seca de las setas. De esta forma evitamos que polillas, escarabajos, etc. emerjan tras la desecación estropeando el material conservado.

 

Setas congeladas:

 

Podemos congelarlas crudas o cocinadas.

Limpiamos las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos.

Una vez congelada se guardan en un recipiente o bolsa de congelación colocando en el exterior el nombre del producto y la fecha de congelación.

Si la queremos congelar cocinadas, las limpiaremos y trocearemos según el tamaño. Las salteamos con un poco de aceite, las salamos ligeramente y congelamos en una bandeja. Posteriormente las guardamos en un recipiente adecuado, aprovechando todos los jugos que hayan quedado congelados.

 

Salazón:

 

La conservación en sal es un método antiguo y efectivo. La sal evita la proliferación de microorganismos nocivos. Para preparar las setas con este sistema se disponen capas de sal gorda y capas de setas cortadas en lonchas, con el tiempo las setas soltarán el agua de constitución y el conjunto quedará envuelto en líquido salado. Esta conserva debe guardarse en un frasco cerrado, y antes de consumir los ejemplares, estos deben dejarse en agua dulce como se hace con otros salazones.

 

En vinagre:

 

La conservación en escabeche se considera segura porque las bacterias no proliferan en medio ácido. Para preparar esta conserva se pueden meter las setas en vinagre puro, como si se tratase de guindillas, pepinillos, etc. pero a buen seguro perderán su delicado sabor; si quiere evitarse esto pueden cocinarse las setas con un añadido de vinagre, sal, especies, hierbas, etc., y embotar y esterilizar luego los botes.

 

Setas en aceite:

 

Este procedimiento lo emplearemos sobre todo con setas con gran cantidad de carne o de gran tamaño.

Limpiamos las setas y las sumergimos en agua hirviendo durante 2 minutos. Las sacamos del agua hirviendo y las dejamos secar.

Una vez secas las salpimentamos e introducimos en un bote de cristal y las cubrimos de aceite de oliva.

 

Setas en polvo:

 

Limpiaremos las setas y las ensartaremos con un hilo hasta formas un collar, las guardamos en un lugar seco y con temperatura cálida hasta que se sequen. Una vez secas, las trituraremos y envasaremos en botes con cierre hermético. Congelar durante una semana para matar cualquier huevo o larva que haya subsistido.

Se utilizan para aromatizar salsa, hacer sopas y cremas.

Las harinas de setas  se pueden utilizar como sazonador para muchos platos de carne, pescado o salsas, eliminando por tanto la sal, de modo que se recomienda para aquellas personas que necesitan reducir su consumo. Para ello las mas adecuadas son la harina de Boletus Edulis y la de Senderuela.

 

Ir a principio de página